Voor het konijn:
Snijd het konijn in technische delen uit elkaar. Bestrooi met peper en zout. Zet weg. Snijd de prei, ui, wortel en selderij grof fijn. Smelt de boter in een pan en braad het konijn aan met de groenten en de kruiden. Schep in de snelkookpan en giet het bier en het water erbij. Kook in 1,2 uur gaar. Laat de druk uit de snelkookpan lopen en haal het vlees eruit. Pluk het vlees nog warm van de botten af. Snijd eventueel in kleinere stukken. Giet het vocht af en bewaar. Snijd de sjalot fijn, de champignons in vieren het spek in reepjes. Smelt roomboter in een pan en voeg de sjalot toe. Bak even aan en voeg dan bloem toe. Net zoveel totdat het als een bal loslaat van de pan. Laat even doorgaren. Voeg dan wat de bouillon toe en roer goed door. Voeg beetje bij beetje bouillon toe tot er een gladde ragout ontstaat. Bak het spek even uit en voeg de champignons daarbij. Bak nog even door en voeg dan bij de ragout. Roer voorzichtig door met een houten spatel. Breng eventueel op smaak met wat zout en peper.
Voor de rouleau:
Snijd de dragonblaadjes fijn, evenals de peterselie. Hak de pistachenoten fijn. Snijd het vlees van de poten af en draai ijskoud door de gehaktmolen. Voeg bij het gehakt de kruiden, pistachenoten, eieren en paneermeel. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Leg de kipfilet op een plastic vel. Leg daar weer een plastic vel overheen. Sla de kipfilet plat met een koekenpan of slagersbijl. Peper en zout de kipfilets. Leg de filets weer op een schoon vel plastic. Besmeer de filets met de farce en rol ze in het plastic strak op. Trek vacuüm in een zak en gaar voor een anderhalf uur in water van 64 graden. Haal de rouleau eruit en snij hem in plakken. Vlak voor de presentatie grillen we de plakken af in een hete grillpan.
Voor de maiskoekjes:
Laat de korrels uitlekken in een zeef. Snijd de selderij, ui en knoflook ragfijn. Bak dit aan in een pan. Als het gaat kleuren voegen we de maïskorrels toe. Bak nog even aan. Zet het vuur uit en voeg de eieren toe. Daarna de bloem erbij en roer tot een kleverige massa. Als het nog te dun is, voeg dan wat bloem toe. Verhit een koekenpan met olie en meet met een lepel elke keer wat beslag af. Druk iets plat in de koekenpan en bak mooi goudbruin.
Voor de jus:
Snijd de wups fijn. Knip de karkassen in stukken. Bak de groente kort aan in een braadslee. Voeg de karkassen toe en bak ze lichtbruin. Voeg de kruiden toe en bak weer even door. Blus af met de wijn en voeg daarna het water toe. Laat inkoken tot minimaal de helft. Druk dan door een bol zeef weer in een kleine pan. Laat verder inkoken tot de gewenste smaak en dikte. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Voor de voorjaarsgroente:
Maak de groente schoon, schil ze en was ze. Zorg dat de worteltjes allemaal even lang zijn. Kook de groente gaar in zout water. Zet weg tot de presentatie. De worteltjes kunnen in een pannetje met een klontje boter. Vlak voor de presentatie verwarmen we de worteltjes. De andere groente zetten we klaar om heet te stomen vlak voor de presentatie.
Presentatie:
Leg 2 plakjes gegrilde rouleau in het midden van het bord. Erboven 2 maiskoekjes eronder wat voorjaarsgroente. Schep wat jus over het vlees en serveer.
Heerlijk met een gekoeld glas Lugana van Biscardo!
Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.
