Voor de chimichurri:

Snijd de kruiden grof en meng met olijfolie, rode wijnazijn en wat honing tot een gladde massa in de blender. Breng op smaak met wat peper en
zout. L et op dat je een goede smaak verhouding hebt met het zuur van de azijn en het zoetige van de honing en de olijfolie. Voeg dus niet te veel azijn tegelijk toe. Je kunt het wel toevoegen, maar er niet meer uithalen. Snijd de rode paprika doormidden, haal de witte zaadlijsten eruit en snijd in fijne blokjes van 2 mm. Controleer het staartstuk op ongerechtigheden. Snijd eventueel overtollig vet van de kap af, zodat er een mooie vetlaag op zit van ongeveer 1 cm dik. Snijd dit kruislings in. Bestrooi met peper en zout en leg 24 uur in de koelkast, eventueel vacuümgetrokken, anders in plastic folie gewikkeld.

Voor de picanha:

Stook de bbq op naar 100 graden. Zorg voor een indirecte verwarming, bijvoorbeeld door een hitte schild te gebruiken, met een lekbak onder het rooster. Leg het vlees erop, met de vetkap naar boven. Laat rustig garen, tot een kerntemperatuur van 55 graden Celsius. Dit mag best lang duren, hoe rustiger de temperatuur oploopt, hoe beter. Het staartstuk staat vol onder spanning, wordt soms nog een keer zo dik. Als de juiste temperatuur bereikt is, halen we het vlees van het rooster en laten het een half uur rusten. De spanning moet eraf zijn. Stook ondertussen de bbq op naar 220 graden. Haal eerst de lekbak eraf en het hitte schild. Leg het vlees nu met de vetkap naar beneden op het rooster. Grill kort af, maar let op want het kan gaan vlammen, doordat het vet eraf druipt in het vuur. Haal dan van het vuur en laat minimaal een half uur rusten. Wederom de spanning eraf halen en de vleessappen tot rust laten komen. Snijd dan met een scherp mes in dunne plakken, dwars op de draad van het vlees. Hoe dunner je snijdt, hoe malser het vlees. Op de snijmachine is het beste. Schep als laatste de chimichurri over het vlees.

Als je geen houtskool bbq hebt, kan het ook in de oven, hieronder de werkwijze:
Bewerk het vlees van tevoren hetzelfde als voor de bbq. Wil je toch een rooksmaak, dan kun je gerookte olijfolie gebruiken en daar het vlees
mee in masseren, daarna peper en zout erover. Zet de oven op boven- en onderwarmte 90 graden. Leg het vlees met de vetkap naar boven op een bakplaat of ovenschaal. Als de kerntemperatuur van 55 graden bereikt is, laten we het vlees een half uur rusten. Verhit een droge koekenpan en grill dan het vlees op de vetkap af in de koekenpan. Laat wederom rusten, totdat de spanning van het vlees af is.

Voor de spruitjes:

Kook de spruitjes beetgaar. Giet af en breng op smaak met roomboter
en nootmuskaat. Schud even door. Bak het spek rustig uit in de koeken-
pan. Gebruik straks ook het vet wat je uit het spek bakt. Meng dit door de spruitjes. Verhit dit geheel kort voor het serveren.Als je niet van spruitjes houdt, kun je ook sperziebonen gebruiken en op dezelfde manier verwerken.

Serveer het geheel met gebakken aardappelen of Vlaamse frieten. Heerlijk met de Paul Mas Merlot Réserve!