Voor de Bavette:
Controleer de bavette op ongerechtigheden en snij in hanteerbare stukken, met de draad van het vlees mee. Bestrooi met peper en zout en leg afgedekt weg in de koeling. Grill vlak voor de presentatie op een heet houtskoolvuur. Snij de plakken vlees dwars op de draad in dunne plakken.
Voor de chutney:
Schil de uien. Snijd ze in vieren. Leg ze op een vel aluminiumfolie. Sprenkel er olijfolie en balsamico siroop overheen. Snij de knoflook fijn. Bestrooi met peper, zout, knoflook en blaadjes tijm. Maak het pakje aluminiumfolie dicht en leg in een oven op 160 graden voor een half uur. Controleer of het gaar is en hou warm tot de presentatie.
Voor de bloemkool crème:
Haal het blad van de bloemkool en kook de kool gaar half onder water. Draai in een blender met crème fraîche en wat boter tot een gladde crème. Breng op smaak met de kaas, nootmuskaat en peper en zout. Bewaar in een spuitzak tot de presentatie.
Voor de parelgort:
Snijd de paddenstoelen in reepjes en kook ze in vijf minuten gaar in wat zout water. Giet ze af en vang de bouillon op. Snij de sjalot fijn en smelt de boter in een pan met de sjalot. Voeg de gort toe voordat het gaat kleuren. Roer door totdat de gort glazig wordt. Dan de sherry erbij en rustig roeren. Voeg dan wat bouillon toe en kook rustig al roerend gaar. Voeg eventueel wat bouillon toe als het wat droog wordt. Probeer het moment van garing en het verdampen van de bouillon samen te laten vallen, als de bouillon verdampt is, moet de gort gaar zijn. Voeg wat mascarpone toe. Roer nog even door en voeg de paddenstoelen toe. Breng op smaak met kerrie, peper en zout.
Voor de gefrituurde kappertjes:
Verhit de olie in een ruime pan. Laat de kappertjes uitlekken en/of dep ze droog. Frituur ze vlak de presentatie voor 1 minuut in het vet op een draadschep en laat ze uitlekken op keuken papier.
Presentatie:
Maak een langwerpige spiegel van de risotto en leg de bavette ernaast. Trek een druppel crème aan de ene kant en schep wat chutney aan de andere kant. Garneer met de kappertjes.
Heerlijk met een licht gekoelde Tempranillo, Allegranza La Mancha!
Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kok van de Wijnproevers
